ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Notes:
Zusammenfassung Farbe und β-Carotingehalt von Karotten in Konservengläsern unterliegen mehr oder weniger rasch Veränderungen, die in erster Linie auf oxydativen Prozessen beruhen, die durch den Luftsauerstoff ausgelöst werden. Konserven in Gläsern, die unter Vakuum, also unter Luftabschluß, verschlossen werden, zeigen nur sehr langsam fortschreitende Veränderungen der Farbe und Abnahme des β-Carotingehaltes, die über längere Zeit dem Auge verborgen bleiben. Beschleunigt werden diese oxydativen Prozesse durch Licht und Wärme. Konserven in Gläsern, die im Vakuum abgefüllt, vor Licht geschützt im Dunkeln und kühl bei 4° C gelagert werden, zeigen die geringsten Veränderungen. Ebenso wie Vakuum verzögert Ascorbinsäure in einer Menge von 100 mg/100 g die oxydativen Prozesse, wenn auch in etwas geringerem Grade. Darüber hinaus wirken sich Licht und Wärme ungünstig aus. Eine weitere Verzögerung der Oxydation wird durch Verringerung der Oberfläche der Karotten erreicht, indem diese nicht zu einem Brei verarbeitet, sondern in Stücke zerschnitten werden. Derartige Konserven sind unter Vakuum verschlossen oder mit 100 mg/100 g Ascorbinsäure versetzt und jeweils bei 4° C vor Licht geschützt gelagert mindestens 36 Wochen lang praktisch unverändert haltbar. Aufbewahrung bei 15° C und Tageslicht führt bei den evakuierten Proben nach 36 Wochen zu einem Verlust von etwa 15% an ß-Carotin, bei den Proben mit Ascorbinsäure zu einem solchen von etwa 30 %. Für die Praxis ergibt sich daraus, Karotten in Glaskonserven nur in Stücken zu verarbeiten und entweder die Gläser zu evakuieren oder die Karotten mit 100 mg/100 g Ascorbinsäure zu versetzen und die Konserven kühl vor Licht geschützt zu lagern.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01001962
Permalink