ISSN:
1438-2385
Source:
Springer Online Journal Archives 1860-2000
Topics:
Process Engineering, Biotechnology, Nutrition Technology
Notes:
Zusammenfassung Die Fruchtproteine treten im Saft der Früchte mit zunehmender Reife auf. Die Trauben enthalten in ihrem Saft bereits vor der Ernte Proteine in maximaler Konzentration. Sofern die Traube lange genug am Stock hängt, nimmt der Protein gehalt ab. Beim Apfel und der Birne lassen sich nach der Pflückreife nur geringe Proteinmengen nachweisen. Bei der Lagerung des Kernobstes nimmt der Proteingehalt im Saft zu, aber auch später wieder ab, wie es bereits von anderen Autoren auf Grund von N-Bestimmungen angegeben wurde. Die reife schwarze Johannisbeere enthält in ihrem Saft keine Proteine, auch bei Gefrierlagerung treten keine Eiweißstoffe in den Saft über. Das Auftreten der Eiweißstoffe im Saft des Kernobstes und der Traube ist somit von der Reife, der Sorte, dem Standort und der Unterlage abhängig. Die Düngung ist ohne Einfluß auf das Proteinvorkommen im Saft der Traube. Da der Reifevorgang der Früchte an den Pektinabbau gebunden ist, bleibt zu klären, ob die Eiweißstoffe in der Frucht zunächst an Pektin gebunden werden. Die Ergebnisse der Traubenuntersuchung lassen es ferner möglich erscheinen, daß in den verschiedenen Jahren, je nach dem Reifeverlauf, die Ernte zur Weinbereitung in, vor oder nach dem Maximum der Proteinbildung erfolgen kann. Damit wäre eine Erklärung möglich, warum Weine in verschiedenen Jahren eine unterschiedliche Tendenz zu Eiweißtrübungen zeigen, denn je größer die Eiweißmenge im Most oder Wein ist, desto instabiler wird der daraus hergestellte Traubensaft oder Wein, desto leichter treten nach der Flaschenfüllung Trübungen auf. Das Fehlen der Eiweißstoffe in der stark pektinhaltigen schwarzen Johannisbeere ist eigenartig, seine Ursache ist zunächst noch ungeklärt.
Type of Medium:
Electronic Resource
URL:
http://dx.doi.org/10.1007/BF01885014
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